老年人常用“病从口入，祸从口出”这句谚语来告诫我们，要注意饮食卫生和说话艺术。我们所关注的重点便是食品安全。致病微生物能在蚊、蝇、鼠、蟑蟑等有害生物体内发育、繁殖或能通过其携带的方式进行传播，进而影响人类的身体健康。有害生物与人类共同繁衍进化，适应人类生存的城市环境。餐饮场所食物丰富、温湿度适宜，适合有害生物孳生和繁衍，进而成为传播病原体的重要场所。

对于餐饮店铺，人们就餐的第一印象很重要。店铺的整体布局、物理装饰和环境条件首先映入顾客眼帘。而供应的食材是否新鲜、环境是否干净卫生是顾客尤其关注的。一说到干净卫生，大家首先会想到使用的餐具是否清洗干净并经过严格的消毒灭菌程序。其实干净不仅仅涉及消毒和灭菌等环节。我们可能忽略了餐饮业涉及的生物危害因素，即有害生物，其主要包括蚊、蝇、鼠、蟑等，俗称“四害”。常见的餐饮业一般有固定场所餐馆(大酒店或饭馆)和流动摊点两种经营模式。无论是哪种模式都离不开操作间(或操作台)，这是制作美食的地方。洁净卫生的操作间能有效减少甚至避免“四害”的孳生和繁衍，营造一个良好的烹饪环境。我们经常说某某“苍蝇馆子”的菜肴好吃，但是如果一个餐饮店铺的操作间真的出现老鼠横蹿、蟑螂满地、苍蝇纷飞的场面，谁还敢吃这个店铺提供的任何食物呢?即便这个菜肴再美味可口，估计大家都难以下咽。

那么，一般情况下，“四害”都喜欢躲在什么地方呢?其实它们大部分都是谨小慎微的，不愿意与我们正面接触，并且善于躲藏，不用心还真难发现它们。

首先，介绍一下老鼠，这是个能窜会跳且能打洞的高手，直径1cm的缝隙或空洞它都能轻松通过。操作间的排气孔、烟道、天花板缝隙、空调孔洞、煤气管道、下水道等，它都无孔不入。俗话说，胆小如鼠。其实老鼠并不是胆小，而是警觉性相当高，一般在夜深人静或没有人类活动的时候才会择机侵入室内。老鼠的“十八般武艺”在这个时候就会派上用场，比如“缩骨功”，只要老鼠头部能通过孔洞，那么它的整个身子就能轻松通过;又比如“飞檐走壁”，老鼠可以借着超高的自身平衡能力沿着光滑的墙壁行走和攀爬，甚至如履平地。

其次，我们来看看“打不死的小强”。说到“小强”，大家一定不会陌生，它就是我们常说的蟑螂。既然它有如此强硬的外号，那就说明它的生命力比较顽强，是不能轻松消灭的害虫。据可靠考古资料记载，蟑螂化石是早于恐龙时代的。恐龙都灭绝了，而蟑螂依旧与我们生活相伴，顽强的繁衍生存能力令我们折服。蟑螂进入室内一般有两种方式:主动进入和被动进入。主动进入即通过下水道、门缝、墙缝等侵入室内;被动进入即蟑螂会隐藏在购买的食材、货物或外包装中被携带进入室内，尤其是蟑螂妈妈尾巴上拖着的活卵鞘一旦进入室内。那便一发不可收拾，一个活卵鞘最终可孕育出10~50只蟑螂宝宝。蟑螂喜欢选择温暖、潮湿、食物丰富和多缝隙的场所栖居，比如后厨的下水道缝隙、灶台旁、橱柜底侧、发电机侧面、饮水机内壁，甚至消防栓和取电箱内等不易发现的地方。蟑螂还有个外号叫“偷油婆”，说明它非常喜欢取食香油的面制食品，所以我们的面点房一般是蟑螂的重灾区。

再次，我们说说苍蝇。一说到苍蝇，大家可能都有些恶心反胃，确实，它时常出现在脏、乱、差的环境中。苍蝇喜欢吃甜食或者腐食。苍蝇属于杂食性昆虫，可以摄食人类的食品、禽畜的分泌物与排泄物、厨房的下脚料以及垃圾当中的有机物。它还有边吃边吐边拉的恶习，极易污染食物和餐具。后厨中最容易招惹苍蝇的地方就是潲水桶和下水道，这两个地方的食物及其残渣对苍蝇的吸引力极强。

最后，我们说说蚊子。后厨操作间中的蚊子，大家可能相对较少见到，但是蚊子也是无孔不入的害虫。无论是位于一楼还是几十层楼的操作间，成蚊都可以通过自身飞行或借助搭乘电梯等从室外进入室内，停留在阴暗的角落，等待叮咬吸血的时机。后厨闲置的积水容器，尤其是泡菜缸的坛沿水，是为成蚊产卵孳生提供便利的场所。

前面，我们介绍了餐饮店铺后厨的“四害”。那么堂食的餐厅又容易在哪些地方发现它们的身影呢?餐厅的配餐柜、消毒柜、饮水机和吧台等绝对是老鼠和蟑螂最爱“光顾”的地方，而苍蝇和蚊子则会通过门、窗等通道进入室内对人类进行骚扰和叮咬，并且成蚊还会在餐厅内的盆景、花盆、假山石窝、水池等水体中栖息产卵，进而繁衍后代。

在餐饮业中还有一个容易藏匿和孳生“四害”的地方，那就是库房。这个地方堆放的东西不会经常挪动位置，平时工作人员在此活动的时间也相对较少，“四害”正好藏匿在这里免去人类的干预和打扰，尤其是蟑螂和老鼠，在这里它们可以享受各种食物原材料，吃饱喝足后便回到“窝点”休憩。

既然“四害”是造成食源性传染病的“元凶”，那么我们该怎么治理呢?为做好餐饮场所病媒生物防制工作，从源头上消除食品安全隐患，落实防制措施很有必要。应做到以下几点:首先，要重视环境综合治理。经常进行环境卫生大扫除，清除卫生死角，彻底做好清洁卫生，尤其是后厨灶台、冰柜、蒸箱等邻近的地面和墙角。库房内久放未使用或挪动的物品应尽快使用或定期挪动，清除鼠迹和蟑迹，端减少苍蝇和蚊子的孳生场所。其次，应加强物理阻断或隔绝。对垃圾桶、潲水桶等存放容器应加设盖子，并且经常保持密闭，避免老鼠和苍蝇侵入或取食。针对老鼠，应定期检查房屋天花板、燃气管道、电线管道等是否有破损或孔洞，并及时进行修补和填堵;后厨排风扇和抽油烟机等处应加装空隙小于0.6cm的防鼠铁网;下水道等处应安装空隙小于1cm的横箅子或在下水道外排处安装空隙小于1cm的竖箅子;库房房门内外底部需用铁皮包30cm高度，并加装可移动的60cm高的金属挡鼠板。针对蟑螂，堵洞抹缝，减少或清除蟑螂的栖息和孳生场所。多数情况下，蟑螂通过各种食品容器、包装箱等物品被携带人室内，因此，物品进入室内之前，应仔细检查，预防蟑螂及其活卵鞘侵入新环境。针对蚊子和苍蝇，安装纱门、纱窗和风幕机，阻断蚊子和苍蝇进入室内的通道。

除了阻断“四害”进入室内的通道和清除藏匿地点，我们还可以使用物理防治方法进行密度控制。比如，可以使用粘鼠板、鼠夹和捕鼠笼等工具捕杀老鼠，使用蟑螂屋、粘蟑纸粘捕蟑螂，使用粘蝇纸或粘蝇条、诱蝇笼或灭蝇灯捕捉及杀灭苍蝇，使用诱蚊灯和电蚊拍捕捉及杀灭蚊虫。最后，辅以化学防治以增其效。比如，可在下水道等处悬挂灭鼠蜡块，在室外墙角隐蔽位置布放灭鼠毒饵盒等，灭杀老鼠;可在蟑螂经常活动的地方投放杀蟑胶饵诱杀蟑螂;可在不易或者不便清除的水体内投放灭蚊蚴生物制剂或有机磷类化学杀虫剂杀灭蚊子幼虫;在保证食品和人身安全的前提下，采用拟除虫菊酯类化学药物以滞留喷洒的方式进行蚊蝇成虫的杀灭。

在餐饮场所的“四害”防治过程中，我们提倡以环境综合治理为主，清除害虫的滋生场所，使其无法栖息和繁衍，从源头上控制害学药物虫密度。防治策略上以物理防治优先，加装“三防”设施，比如防鼠网、挡鼠板、防鼠子、纱门、纱窗、防蝇帘、灭蝇灯、风幕机等隔离阻断设施，堵住它们进入室内的通道。科学、谨慎地选择和使用化幕机见学防治方法，保障人员、原材料、食品和环境安全。多管齐下的综合防治策略，有助于餐饮场所的病媒生物防控工作顺利开展，从而为顾客提供安全舒适愉悦的就餐体验，也为商家提供良好的营商环境。

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